April

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Spargel und Rhabarber – die Frühlingsboten

Spargel und Rhabarber strecken im Frühling als erstes ihre Knospen aus der Erde. Sie läuten die Zeit mit viel frischem, knackigem Gemüse ein. Der Spargel gilt seit jeher als edles, feines Gemüse und ist nicht ganz billig.
Rhabarber steht hingegen in seinem Schatten, obwohl es kein anderes Gemüse gibt, das sich in Nachtisch oder Kuchen verarbeiten lässt. Rhabarber schmeckt ohne Zuckerzusatz sauer und daher wird er oft dem Obst zugerechnet.

Beides, Spargel und Rhabarber, sind Musterbeispiele für regionales, jahreszeitengerechtes Gemüse.

Sie kommen nach kurzen Transportwegen in die Küche und bringen den Frühling auf den Teller. Der preiswerte Rhabarber schont obendrein den Geldbeutel.
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Beim Blick auf die Nährwerttabelle wird schnell klar, dass selbst große Mengen von Spargel oder Rhabarber ausgesprochen kalorienarm sind. Die „Begleiter“ entscheiden darüber, wie gehaltvoll das Rezept wird.
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt 30 Gramm Ballaststoffe täglich, dieses Ziel lässt sich nicht einfach erreichen. Mit den beiden Frühlingsgemüsen im April, kommen Sie dem Ziel leicht näher. Dabei nehmen Sie auch noch eine ordentliche Portion Kalium zu sich. Kalium spielt eine wichtige Rolle bei der Blutdruckregulation, es hat besonders bei unserer heutigen salzreichen Ernährung eine ausgleichende Wirkung.
Die Nieren sind Entgiftungs- und Wasserausscheidungsorgane, durch Spargel werden sie verstärkt aktiviert. Nach einem Spargelessen zeigt die Waage dann schon mal etwas weniger an, allerdings beruht das auf dem Wasserverlust, nicht auf dem Fettabbau. Nierenkranke sollten bei Ihrem Arzt nachfragen, da ihre Niere durch Spargel überfordert werden kann. Kleine Mengen sind jedoch meist erlaubt.

Der grüne Spargel wächst dem Licht entgegen, dabei bildet er zusätzliche Inhaltsstoffe, wie beispielsweise Chlorophyll. Er wird also noch wertvoller. Gebraten oder gekocht, beides schmeckt gut und bringt ganz neue Rezeptideen ins Spiel.

Rhabarber enthält Oxalsäure. Sie macht sich durch ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen bemerkbar. Oxalsäure bindet sich an Calcium und entzieht es damit dem Körper. Das kann man minimieren, indem man in den Rezepten Milch und damit Calcium hinzufügt. Calciumoxalat wird im Magen-Darm-Trakt gebildet und weitgehend ausgeschieden. Ein anderer Weg ist es den geschälten, zerkleinerten Rhabarber mit siedendem Wasser zu übergießen, fünf Minuten stehen lassen und das Wasser anschließend wegschütten. Damit landet ein Großteil der Oxalsäure im Ausguss. Wer zu Nierensteinen neigt sollte vorsichtshalber auf Rhabarber verzichten.
Rhabarber soll nach dem Johannistag, dem 24. Juni, nicht mehr geerntet werden. Dann steigt der Oxalsäuregehalt in der Pflanze zu sehr an. Der Rhabarber ist zu dieser Zeit allerdings nicht giftig, wie es oft befürchtet wird, er ist nur schlechter bekömmlich.

  • Dr. Beate Monter
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